全部文章/名族特色

盐城美食:东台鱼汤面

qq1009660 · 1月1日 · 2020年 · 90次已读

东台鱼汤面是盐城东台市地方传统面食,历史悠久,风味独特,是“江苏名点小吃”。源于清乾隆三十三年(公元1758年),已有200多年历史,是东台人民智慧的结晶。串场河的水,南乡的粮,东乡的盐,和野生鲫鱼等制作出的美味鱼汤,用此汤下面,打出“东台鱼汤面”的招牌。东台鱼汤面属于淮扬菜类,主要原料是面条,汤白汁浓,滴点成珠,清爽可口。不仅味道鲜美,还具有较好的养生作用,能够润脾健胃,补虚疗肠。经常食用,可强身健体。这是因为东台鱼汤面在汤料上,选择了野生鲫鱼、鳝鱼骨、猪骨等原料,具有高蛋白、低脂肪且富含活性钙和各种氨基酸的特点。食后不上火、不口干,营养丰富,符合当代人所追求的膳食养生。民间常有“吃碗鱼汤面,赛过老寿星”之说。

历史渊源

鱼汤面,为东台名点,源于清乾隆三十三年(公元1758年),已有近200年历史,据传乾隆年间,东台有一家开面馆的老板,一天晚上,他在街上发现了一家新来的卖面条的小摊子,便去买了一碗。端在手上一看,只见面汤浓厚雪白。一会儿功夫,碗面上就结了一层薄膜。他尝了一口,又鲜又香,比自己店里的不知要强多少倍。老板心里一动,便向摊主细细盘问。原来,那摊主竟是来自皇宫的御厨。由于有一次没有把汤烧好,就被逐出了皇宫。无奈之下只能挑个小摊,四处流浪,聊以糊口。老板听说后,心想这竟然是一道御膳,怪不得如此美味可口。于是连忙将摊主请到店中,由他掌厨。从此,这店里的面条,全是用的那御膳厨师亲手调制的鱼汤,尝过的顾客赞不绝口。于是一传十,十传百,四乡八镇,远近闻名。“鱼汤面”就此成为东台享有盛名的特产。

  • 清末民初,东台城20多家茶馆,每天早市都供应鱼汤面,生意兴隆。
  • 民国四年(1915)三月,美国举办巴拿马万国博览会,东台鱼汤面获得各国来宾的赞赏并获奖,名扬海内外。
  • 1940年10月,陈毅率新四军北上,途径东台时,台城人士用鱼汤面招待新四军战士,谱写了一曲拥军情歌。
  • 1963年,时任中共江苏省委第一书记江渭清同志,来东台考察工作之余,品尝了东台名小吃鱼汤面后,多次向其他领导介绍说:“到东台不吃鱼汤面,枉跑一趟。”
  • 1964年,我县出席省劳模会议的代表,曾在南京的江苏饭店,进行了异地实际现场操作表演,并对外挂牌供应,受到广大顾客的欢迎。
  • 1978年,东台鱼汤面被命名为“江苏省名点”。
  • 1985年,东台城内红兰别墅酒楼制作的鱼汤面,被江苏省商业厅鉴定为江苏省名品,并获荣誉证书,被编入《中国小吃谱》。
  • 1988年,东台鱼汤面被命名为“中华名小吃”。
  • 2008年,东台鱼汤面被列入《盐城市非物质文化遗产名录》。

烹饪方法

原料

精白面粉20千克,活鲫鱼3000克,白酱油3000克,虾籽50克,鳝鱼骨1000克 ,白胡椒粉25克,生姜50克、绍酒50克,香葱 100克,青蒜花400克,熟猪油2500克,水1800克

制法

  • 1、鲫鱼洗净,入猪油锅中炸酥。另将鳝鱼骨洗净放入锅内煸透。
  • 2、锅中放水1800克,投入炸好的鲫鱼和鳝鱼骨烧沸,待汤色转白后加入熟猪油,大火烧透,然后用淘箩过清鱼渣,成为第一份白汤。
  • 3、将熬过的全部鱼骨倒入铁锅内,先用文火烘干,然后放入熟猪油200克,用大火把鱼骨煸透,加入开水14000克 ,烧沸后再加熟猪油150克,大火烧沸,过清鱼渣,成为第二份白汤。
  • 4、用熬制第二份白汤的方法和用料,将开水10000克熬成第三份白汤。然后将三份白汤混合下锅,放入虾籽、绍酒、姜、葱 烧透,用细筛过滤。
  • 5、将面粉加水揉成面团,切成细面条。
  • 6、在碗内放熟猪油7克、白酱油15克和少许青蒜花,舀入沸滚的鱼汤。同时,将面条入沸水锅中下熟,捞入鱼汤碗内即成。

要点

鱼汤面的制作很特殊,先要剖鱼清洗,不留残血。用猪油下锅沸至八成,陆续放鱼入锅炸爆,起酥捞起,不能烧焦。将炸过的鱼加上鳝鱼骨头或猪骨头,用河水熬出稠汤,葱酒去腥,再用细筛过滤清汤,放入虾籽少许,即可作面汤。面条用上白刀切面。所以,鱼汤面色香味俱全。

风味特色

东台鱼汤面较其他面条的不同,其主要特色是:

1、东台鱼汤面属于淮扬菜类,注重刀工,讲究火候。鱼汤面的面条细滑,汤白如奶,每一根面条都充分吸收了汤汁的鲜美,所谓“吃面不饮汤,骨里受了伤”,就说明了东台鱼汤面的精髓,其实正在汤里,汤白质浓似乳,味道鲜美可口,面白细匀不腻,汤质点滴成珠,营养极为丰富。

2、水的来源不同:东台鱼汤面的用水源,取自东台市梁垛镇泰河村的十八里河口附近“淤溪口”这个地方,淤溪口又称为“倒塘口”。塘中间有个泉眼,经常向上涌水,这个泉眼的水,是从地壳里面出来的,有沸点,更奇的是不少人喝了水或者洗过澡,居然治好了多年不愈的老毛病。当时东台所有的面点馆,正常雇佣船只,去运那边的水,专门用于制作东台鱼汤面。70年代中期,经北京、上海等地科研部门鉴定,泉水中含有丰富的铜、铬、锰等微量元素和弱放射性氡等多种矿化成分,对皮肤病、关节炎、心血管病和胃病等有较好的疗效。

东台的老人,以早晨聚餐吃面聊天为一大乐趣;每逢周日,各餐馆更是食客满门,应不暇接。尤其宝贵的是,东台鱼汤面不仅味道鲜美,还具有较好的养生作用,能够润脾健胃,补虚疗肠。经常食用,可强身健体。这是因为东台鱼汤面在汤料上,选择了野生鲫鱼、鳝鱼骨、猪骨等原料,具有高蛋白、低脂肪且富含活性钙和各种氨基酸的特点。食后不上火、不口干,营养丰富,符合当代人所追求的膳食养生。鱼汤内含有大量的钙质、胶质,且温脾健胃,补虚疗肠,经常食用,益处无穷,东台鱼汤面如此美味,当地老百姓常说“吃一碗,想三年”。鱼汤面也早已是东台人早茶文化中不可或缺的一部分。直到今天,在东台,每逢有人过生日,中午吃长寿面的时候,餐桌上出现的便是这道鱼汤面。

【图片来自网络,如有侵权请联系删除】

0 条回应